Índice:
Relación entre dieta, salud y enfermedad
Diferencias entre agricultura ecológica y agricultura química
Nitratos y nitritos
Nitratos y nitritos en alimentos elaborados de consumo diario
Aguas potables y nitratos
Nitratos en las hortalizas
Peligro para los bebés
Consejos para evitar o mitigar los perjuicios por nitratos
Los plaguicidas
Argumentos oficiales para su uso
Residuos en las frutas y verduras
Residuos en los productos lácteos
Residuos en la carne
Residuos en harina y pan
¿Cuál es nuestra ración diaria de plaguicidas?
Influencia de la preparación de los alimentos sobre los residuos de los plaguicidas
Efectos de los pesticidas y tóxicos químicos sobre la salud humana
Lactancia materna
Fertilidad
Disruptores hormonales
Efectos sobre los seres humanos
Sustancias químicas de efectos disruptores sobre el sistema endocrino
Alimentos transgénicos
Calidad de los alimentos
Bibliografía
Relación entre dieta, salud y enfermedad
Un alto porcentaje de enfermedades que sufre el hombre en la civilización
moderna tiene una relación directa con nuestros hábitos dietéticos.
Muchas enfermedades tienen relación con
la nutrición, como la hipertensión, caries dental, litiasis biliar,
osteoporosis, etc. Cada una de ellas puede estar originada por un déficit
de nutrientes, por un exceso o por ambas circunstancias.
Un ejemplo es el de las enfermedades cardiovasculares, cuyo origen podría
estar favorecido por una ingesta insuficiente de grasas insaturadas
o por un exceso en el consumo de grasas saturadas y alcohol.
La actual forma de fertilización a base de productos NPK (nitrógeno, fósforo, potasio), deficientes en
otros micronutrientes, provoca un desequilibrio nutricional en los suelos
y en las plantas, que posteriormente consumimos.
A lo largo del siglo XX han cambiado significativamente
los motivos de fallecimiento. Así tenemos que en 1900 las principales
causas de muerte entre los estadounidenses eran las neumonías y las
gripes, seguida de la tuberculosis. En un cuarto y quinto lugar
encontramos a las enfermedades cardíacas y cerebrovasculares, y ocupando
una octava posición en este "ranking", los cánceres.
Ya en 1940 observamos que ni las neumonías, ni las gripes, ni la
tuberculosis, se encuentran entre las diez primeras causas de muerte. Sin
embargo, las enfermedades cardíacas, cánceres y accidentes
cerebrovasculares alcanzan en estas fechas las tres primeras posiciones,
manteniéndose la tendencia en 1970.
Hoy todavía, estas causas de muerte siguen siendo las principales.
Varios son los motivos que afectan al porqué de este cambio ocurrido de
primeros de siglo hasta nuestros días.
El primero es el gran desarrollo de la medicina junto al avance
farmacológico, que han minimizado las muertes por este tipo de
infecciones.
La segunda causa habrá que buscarla en el cambio de los hábitos
nutricionales en los EE.UU. en estas décadas.
El uso, a veces incontrolado, de pesticidas sobre
las cosechas, el consumo de aditivos químicos usados en la preparación y
conservación de los alimentos procesados, la excesiva ingesta de productos
ricos en grasas saturadas, azúcares simples y productos refinados y
demasiados elaborados en general, podrían dar la clave del cambio en esta
tendencia de mortalidad. De hecho, las tres primeras enfermedades,
tanto en 1940 como en 1970, tienen un origen directo en
su desarrollo con unas inadecuadas "maneras" en nuestra alimentación.
Diferencias entre agricultura ecológica y agricultura química
En el cuadro III podemos ver de forma muy resumida las diferencias entre
ambos tipos de agricultura. Mientras que la A.E. utiliza los medios
necesarios para la producción respetando el entorno lo máximo posible
(recordemos que un cultivo es en sí mismo una alteración del medio
natural), la A.Q. consigue su objetivo final (una gran producción) a
través de la degradación de los suelos, contaminación de aguas, plantas,
destrucción de flora y fauna, etc. utilizando como vector una gran
cantidad de contaminantes químicos (nitratos, fosfatos, insecticidas,
etc.).
Como desarrollaremos a continuación, estos contaminantes ingeridos de
forma habitual por el ser humano van a dar como resultado una serie de
consecuencias sobre la salud, directas e indirectas, como pueden ser
alergias, intoxicaciones, infertilidad e incluso cáncer.
Cuadro III. Diferencias en las labores de los dos tipos de agricultura
AGRICULTURA ECOLÓGICA |
AGRICULTURA QUÍMICA |
Compost, estiércol, purines |
Fertilización inorgánica (NPK) |
Insectos auxiliares, preparados naturales
(vegetales y minerales), Bacillus thuringiensis |
Insecticidas |
Acolchado o mulching (paja, abonos verdes,
etc.) |
Herbicidas |
Azufre, cobre, preparados minerales y vegetales |
Fungicidas |
Variedades autóctonas |
Semillas transgénicas |
Nitratos y nitritos
A grandes rasgos podemos decir que los nitratos contenidos en los
alimentos proceden de dos fuentes principales:
1. nitratos procedentes de la superabundancia de abonos químicos
nitrogenados en los cultivos (suelos).
2. nitratos usados como sustancia química conservante, recibiendo la
denominación de E-251 (nitrato sódico), E-252 (nitrato potásico), E-250
(nitrito sódico) y E-249 (nitrito potásico).
Nitratos y nitritos en alimentos elaborados de consumo diario
Quesos curados, toda una amplia gama de embutidos, fiambres, salazones de
pescado, carne de salmuera, lomo y jamones, tanto curados como dulces,
contienen con frecuencia ciertas cantidades de nitrato o nitritos,
sustancias químicas que se añaden como conservantes (antes mencionados).
El uso de nitratos y nitritos en los alimentos de origen animal
(esencialmente los provenientes del ganado porcino) es el método más
seguro que hasta la fecha se conoce para evitar intoxicaciones. El nitrito
impide que aparezca en el producto la bacteria Clostridium botulinum
(generadora del botulismo). Además de su poder conservante prestan a
jamones y embutidos su peculiar tonalidad rojiza e incluso parte de su
aroma.
Un exceso de nitratos y nitritos en los alimentos puede acarrear graves
trastornos cardíacos y respiratorios, e incluso producir la muerte por
cianosis (coloración azul por falta de oxígeno) en el caso de los bebés.
Aparte de esta intoxicación aguda, los nitritos favorecen en el
metabolismo del ser humano la aparición de nitrosaminas, sustancias de
probado poder cancerígeno, que se originan al reaccionar los nitritos con
aminas en la metabolización de las proteínas.
Otra fuente de transformación de los nitritos en nitrosaminas la
constituye el asado de carnes grasas a altas temperaturas, como las que se
producen en las barbacoas o en los fritos donde se llega a la
carbonización.
Aunque a veces los laboratorios han encontrado nitratos en los vinos
comerciales, es la cerveza la que parece estar más amenazada por dicha
contaminación. Las mayores concentraciones se dan en el lúpulo, debido al
abonado químico. Según estudios oficiales, el veneno se produce
prioritariamente durante el proceso de secado de la malta.
Aguas potables y nitratos
Ya hemos hablado del uso indiscriminado de abonos nitrogenados en la
agricultura tradicional, fuente importante de nitratos. Estos nitratos se
acumulan en las aguas de riego, aguas subterráneas por lixiviación en
tierras arenosas, etc.
Muchas ciudades europeas tienen niveles elevados de nitratos en las aguas
potables de consumo humano.
Nitratos en las hortalizas
La contaminación por nitratos en las hortalizas se debe prioritariamente a
tres factores:
El desarrollo de una agricultura intensiva y centrada en el monocultivo
lleva a un abuso de fertilizantes inorgánicos. El agricultor, para obtener
el máximo rendimiento de sus cosechas hace un uso indiscriminado y
sistemático de abonos nitrogenados de origen químico, que al hinchar los
cultivos con gran cantidad de agua, aumentan su peso y con ello la
producción, pero en detrimento de su calidad e inocuidad.
Otro factor decisivo de nitratos en verduras y hortalizas lo constituye el
invernadero. Con este sistema para obtener productos fuera de su estación
hasta en invierno, la acumulación de nitratos en los vegetales es mucho
más alta en dicha estación del año. La razón es que por la falta de luz
solar directa los cultivos en el invernadero no metabolizan correctamente
el abonado con nitratos.
Por lo común, el uso de invernadero dobla o triplica la acumulación de
nitrato.
Otro factor a tener en cuenta es la especie de hortaliza. Por ejemplo las
frutas, los tomates, las coliflores o judías acumulan de por sí muy poco
nitrato en su masa vegetal, mientras que con las espinacas, remolacha
roja, acelgas o lechugas sucede lo contrario. En el cuadro IV podemos
verlo con más claridad.
El peligro del nitrato (una sustancia que en sí misma no es tóxica) reside
en su oxidación, es decir, en su transformación química en nitrito, hecho
que sucede durante el metabolismo humano. Este nitrito reacciona en medio
ácido (estómago) con las aminas aportadas por los alimentos (proteicos)
originando las nitrosaminas (sustancias cancerígenas).
Otra vía de transformación de nitratos en nitritos son determinadas formas
de cocción de hortalizas que acumulan nitratos. Parece ser que el proceso
se da cuando verduras ya hervidas se recalientan de un día para otro.
Cuadro IV. Propensión de las hortalizas a acumular nitratos
Elevada |
Media |
Baja |
Espinaca |
Col roja |
Coles de Bruselas |
Acelga |
Coliflor |
Endivia |
Repollo blanco |
Apio |
Cebollas tiernas |
Lechuga |
Col y nabo |
Cebolla |
Hinojo |
Calabacín |
Judías verdes |
Remolacha |
Berenjena |
Pepino |
Rábano, rabanito |
Zanahoria |
Pimiento |
|
Nabo |
Tomate |
Peligro para los bebés
Se necesita una dosis de nitratos/nitritos alta para producir
intoxicaciones agudas a animales o seres humanos adultos; no obstante, en
niños y sobre todo en bebés de corta edad bastan cantidades mínimas para
desencadenar trastornos muy graves.
En los primeros meses de vida, el estómago del bebé todavía no produce
gran cantidad de ácido, lo que favorece el asentamiento de bacterias en el
tramo superior del intestino delgado. Dichas bacterias pueden transformar
directamente en nitritos los nitratos ingeridos. Como los bebés poseen un
tipo especial de hemoglobina (hemoglobina fetal) que se transforma
fácilmente en metahemoglobina, cuando el nitrito penetra en el sistema
circulatorio la hemoglobina se oxida y aparece la metahemoglobinemia, es
decir la oxidación del hierro de la hemoglobina, que pierde su capacidad
de almacenar reversiblemente el oxígeno. Esto conduce a síntomas de
asfixia y a azulamiento de labios, pudiendo aparecer el óbito en pocos
minutos.
Consejos para evitar o mitigar los perjuicios por
nitratos
En invierno deben preferirse las hortalizas de la estación, rechazándose
el cultivo procedente de invernadero (cuadro V). Se consumirán entonces
los diferentes tipos de coles, escarolas y nabos, es decir, siempre
vegetales cultivados al aire libre. Si se desea consumir productos de
invernadero conviene seleccionar los que acumulan poco nitrato ya de por
sí, como tomates, cebolletas o judías verdes.
Uno de los medios más seguros de evitar o por lo menos paliar la ingestión
de verduras contaminadas por nitratos en todas las estaciones es consumir
productos procedentes de la agricultura ecológica, que no usa abonos
químicos ni abonos orgánicos solubles como los purines de cerdo, que
surten el mismo efecto. En invierno la concentración de nitratos en los
cultivos ecológicos es mucho menor que en los convencionales.
Restringir la ingestión de salazones de pescado, productos ahumados,
quesos curados, embutidos, jamones y fiambres de todas clases.
En el caso de las cervezas, las menos saludables son las oscuras y muy
malteadas.
No recalentar verduras ya cocidas con anterioridad, pues con ello aumenta
la proporción de nitritos.
Evitar el agua del grifo en las grandes ciudades, tanto para beber como
para cocinar.
Usar para los bebés agua embotellada en la preparación de biberones.
Evitar espinacas y acelgas en las primeras papillas que se dan al niño,
sobre todo en invierno. Se pueden preparar papillas de verduras frescas
que acumulan poco nitrato, como tomates, coliflor o zanahorias.
Con objeto de neutralizar en gran parte la ingestión de nitratos en las
verduras y hortalizas de invierno, es eficaz seguir una dieta reductora
(dieta rica en vitamina C), que se obtiene consumiendo grandes cantidades
de frutas, especialmente frutas ácidas. Se ha demostrado a través de
numerosos estudios que la vitamina C rebaja enseguida la cantidad de
nitritos en el organismo, y que reacciona más rápidamente con los nitritos
que las aminas, con lo que la producción de nitrosaminas queda altamente
frenada dentro del metabolismo humano.
Cuadro V. Meses de recogida de las hortalizas en zona de clima
mediterráneo
|
E |
F |
M |
A |
M |
J |
J |
A |
S |
O |
N |
D |
Acelga |
|
○ |
○ |
○ |
○ |
|
|
|
|
○ |
○ |
○ |
Coliflor |
○ |
○ |
○ |
○ |
|
|
|
|
|
|
|
○ |
Col repollo |
○ |
○ |
○ |
○ |
○ |
|
|
|
○ |
○ |
○ |
○ |
Escarola |
○ |
○ |
○ |
○ |
○ |
○ |
|
|
|
|
|
○ |
Espinaca |
○ |
○ |
○ |
○ |
○ |
|
|
|
|
○ |
○ |
○ |
Judía |
|
|
|
|
|
○ |
○ |
○ |
○ |
○ |
|
|
Lechuga |
|
○ |
○ |
○ |
○ |
○ |
○ |
○ |
○ |
|
|
|
Nabo |
○ |
○ |
○ |
|
|
|
|
|
|
○ |
○ |
○ |
Rábano |
○ |
○ |
○ |
|
|
|
|
|
|
○ |
○ |
○ |
Remolacha |
○ |
○ |
○ |
○ |
○ |
○ |
|
|
○ |
○ |
○ |
○ |
Tomate |
|
|
|
|
|
|
○ |
○ |
○ |
|
|
|
El consumo de hortalizas y frutas frescas es sinónimo de dieta equilibrada
y saludable. La O. M. S. hace hincapié en lo conveniente que resulta ingerir
dos raciones diarias de verduras, una en forma de ensaladas crudas, y tres
raciones de frutas, una de ellas compuesta por un cítrico, con todo su
caudal de vitaminas, sales minerales, enzimas y fibra.
Los plaguicidas
Se conocen como plaguicidas todos aquellos productos utilizados en la
agricultura química para tratar plagas y enfermedades, esto es,
insecticidas, nematicidas, fungicidas, herbicidas, etc.
Destaquemos dos grandes grupos de insecticidas:
Insecticidas organoclorados, como el DDT, el HCH, el lindano, el clordano,
el aldrín, el dieldrín, etc. son productos prácticamente indestructibles
cuyos residuos se detectan en puntos muy dispares de los lugares de empleo
(el ejemplo más claro lo tenemos en el DDT, actualmente prohibido). En
intoxicación aguda los organoclorados originan convulsiones nerviosas, y
en forma crónica, problemas de tipo nervioso, hepático, hemático, cáncer y
posiblemente alergia. De acción más lenta en el organismo.
Los insecticidas organoclorados son muy resistentes a la degradación,
acumulándose en la grasa, con lo cual su concentración aumenta con la
edad.
Insecticidas organofosforados, como el etión, el paratión, el dimetoato,
el malatión, etc. De elevada toxicidad aguda para el hombre y animales
domésticos. Escasa persistencia (no deja residuos de larga duración en
las cosechas). En intoxicación aguda los organofosforados provocan
problemas neurorrespiratorios y cardiovasculares, y en forma crónica
fatiga neuromuscular.
El problema de la toxicidad se complica cuando los plaguicidas se degradan
y originan otros productos o se transforman en los denominados
metabolitos, que tienen propiedades diferentes de los productos iniciales.
La mayor parte de los plaguicidas son productos sintetizados por el hombre
y completamente extraños a los ciclos biológicos, lo que explica que un
buen número de ellos no sean biodegradables y que sean sólo parcialmente
eliminados por los organismos que los ingieren (de ahí proviene el
fenómeno de concentración a lo largo de las cadenas alimentarias).
Argumentos oficiales para su uso
Los artículos que suelen aparecer, particularmente en la prensa agrícola,
con la intención de rehabilitar los plaguicidas argumentan siempre lo
mismo:
Sin plaguicidas estaríamos condenados a morir de hambre.
Empleados en dosis normales, la nocividad de los plaguicidas sería
prácticamente nula.
Veamos ahora algunos argumentos expuestos por los defensores de los
plaguicidas, como vendedores y técnicos:
"Si se suprimiesen, los rendimientos disminuirían considerablemente y el
hambre, que padecen ya dos personas de cada tres, afectaría rápidamente a
toda la humanidad. Vale más soportar algunos inconvenientes que morir de
hambre".
"Los compradores de productos alimenticios no se imaginan que si no se
empleasen abonos, ni plaguicidas, ni productos veterinarios, y que si la
industria alimenticia no existiese, la cantidad de alimento disponible
para cada francés sería tan pequeña que se los pondría en las condiciones
que se conocen actualmente en los países subdesarrollados. En un país
industrializado, una vuelta hacia atrás sería imposible, aun admitiendo de
manera totalmente gratuita que ello representase ventajas de orden
biológico".
"Si se eliminasen los productos químicos de la producción alimenticia,
alrededor de un tercio de la población mundial no tendría nada que comer.
Millones de personas morirían de hambre si se renunciase a las armas
químicas contra los insectos".
La verdad es que se sabe muy poco en materia de efectos a largo plazo de
los plaguicidas. Aparentemente se toman todas las precauciones necesarias
cuando se establecen las dosis de plaguicidas admisibles: se prueban sobre
animales (la mayor parte de las veces ratas) durante un largo período; se
puede así averiguar la dosis diaria más fuerte que no tiene efecto visible
alguno sobre la salud del animal. La dosis calculada se divide por un
coeficiente de seguridad.
Este procedimiento no parece aportar suficientes garantías por diversas
razones:
Es sabido que algunos efectos se manifiestan sólo a muy largo plazo, al
cabo de varios años, incluso varias generaciones. Pues bien, las
investigaciones realizadas raramente exceden los 2 ó 3 años.
La extrapolación del animal al hombre es siempre aventurada. Un plaguicida
puede muy bien, a dosis iguales, ser mucho más tóxico para el hombre que
para el perro o la rata, o entre los propios animales.
Existen grandes variaciones de un país a otro, tanto por las fechas límite
como por las tasas residuales autorizadas, como por cambiarlas con el paso
del tiempo.
Se ha prestado poca atención al efecto conjunto de varios plaguicidas. Es
evidente que si ingerimos cotidianamente de 20 a 25 plaguicidas
diferentes, aunque sea cada uno de ellos a dosis muy inferiores a las
diarias admisibles, se puede temer que el efecto global de todos estos
productos esté muy lejos de ser despreciable, pues las "dosis diarias
admisibles" se han establecido sin tener en cuenta el posible efecto de
otros plaguicidas absorbidos al mismo tiempo. Por otra parte, no es
imposible que dos sustancias poco tóxicas tomadas separadamente se tornen
mucho más peligrosas cuando son absorbidas de forma simultánea.
Residuos en las frutas y verduras
El cuadro VI muestra las cantidades de plaguicidas ingeridos a diario por
un consumidor típico, comparando las dosis diarias admisibles establecidas
por la O.M.S. Estas cifras son consideradas por los expertos como
tranquilizadoras. Las dosis ingeridas son muy inferiores a las dosis
admisibles establecidas por la O.M.S., a excepción del aldrín y el
dieldrín, para los cuales la dosis límite está rebasada en un 76%. En
cuanto a los demás plaguicidas, debemos precisar que el estudio citado tan
sólo tiene en cuenta los residuos contenidos en las frutas y verduras,
mientras que las dosis diarias admisibles establecidas por la O.M.S. se
refieren a la totalidad de los productos consumidos.
Cuadro VI. Plaguicidas obtenidos en una ración típica de frutas y verduras
Plaguicidas observados |
Dosis diarias medias ingeridas (mg/Kg./día) |
Dosis diarias admisibles (mg/Kg./día) según la OMS |
ORGANOCLORADOS: |
|
|
D.D.T. |
0.0011237 |
0.005 |
Dieldrín |
0.0001760 |
0.0001 |
Aldrín |
0.0001760 |
0.0001 |
Lindano |
0.0001364 |
0.0125 |
Clorprofam |
0.00012850 |
- |
Tetradifon |
0.00006035 |
- |
Clorfenson |
0.00003565 |
0.01 |
Diclofluanida |
0.00001396 |
- |
Metoxicloro |
0.00001072 |
0.1 |
Dicofol |
0.00000954 |
0.001 |
HCH |
0.00000949 |
0.001 |
Folpet |
0.00000171 |
- |
Quintozeno |
0.00000068 |
- |
Heptacloro |
0.00000021 |
0.0005 |
TOTAL |
0.001707 |
|
|
|
|
ORGANOFOSFORADOS |
|
|
Etión |
0.00000220 |
- |
Dimetoato |
0.00003171 |
0.004 |
Paratión |
0.00002250 |
0.005 |
Malatión |
0.00002144 |
0.02 |
Etil-Azinfos |
0.00000928 |
- |
Metil-Paratión |
0.00000232 |
0.01 |
Metil-Anzifos |
0.00000785 |
0.0025 |
Fenitrotión |
0.00000135 |
- |
Fentión |
0.00000086 |
- |
Metil-Oxidemetón |
0.00000068 |
0.0025 |
TOTAL |
0.00010020 |
|
Residuos en los productos lácteos
Los plaguicidas se acumulan en la
materia grasa de la leche y quesos grasos, y en la mantequilla.
Residuos en la carne
Los plaguicidas se acumulan en la grasa del animal y
vísceras, como el hígado.
Residuos en harina y pan
Los plaguicidas acumulados son los usados para
la conservación de silos, para la desinsectación del molino (lindano), etc. Es interesante observar que la harina integral contiene más cantidad
de residuos de plaguicidas que la harina blanca. Ello se explica
fácilmente, dado que la mayoría de los plaguicidas son solubles en las
grasas, concentrándose en la parte exterior del grano (germen), más rico
en materias grasas. No se puede negar que un pan completo elaborado con
harina no biológica tiene todas las probabilidades de contener más
plaguicidas que el pan blanco. Pero ello no constituye un argumento contra
el pan integral, sino a favor de la agricultura ecológica.
¿Cuál es nuestra ración
diaria de plaguicidas?
Absorbemos de manera habitual más de 25 plaguicidas diferentes. El cuadro
VI nos muestra ya 24 tipos diferentes en frutas y verduras, a los que hay
que añadir los derivados del mercurio (empleados para la conservación de
las semillas), los fumigantes (silos), los herbicidas y otros plaguicidas
que pueden ingerirse ocasionalmente (sin olvidar los aditivos
alimentarios).
La mayor parte de los plaguicidas son absorbidos en cantidades netamente
inferiores a los límites fijados por la O.M.S. para cada uno de ellos
tomados aisladamente. Sin embargo, en algunos las dosis pueden alcanzar e
incluso rebasar frecuentemente las toleradas. Es particularmente el caso
del aldrín, el dieldrín, y el HCH.
La mayor parte de nosotros almacenamos residuos de plaguicidas en nuestros
tejidos (igual que los animales que luego consumimos). En caso de
adelgazamiento, voluntario o a causa de una enfermedad, el plaguicida
almacenado en los tejidos adiposos se libera a dosis relativamente
elevadas, pudiendo ser tóxicas e incluso mortales. Este hecho se ha
comprobado experimentalmente en animales.
Las personas que ingieren mayor cantidad de carnes y subproductos animales
tienen mayor probabilidad de absorber mayores cantidades de plaguicidas y
residuos tóxicos que las que tienen una dieta equilibrada, basada en
el equilibrio de la ingesta de todo tipo de alimentos, y que los que
no toman carne, como es el caso de los vegetarianos.
Influencia de la preparación de los alimentos sobre los residuos de los
plaguicidas
Una cierta proporción de los residuos de los plaguicidas se eliminan al
lavar, mondar o cocer los alimentos.
El lavado de los alimentos en casa elimina una proporción muy variable de
los residuos según los casos, como lo demuestran las cifras del cuadro VII.
Se observa que los plaguicidas más inquietantes, por su toxicidad o por la
abundancia de residuos (lindano, paration, aldrín, dieldrín), son
relativamente débiles. El lavado industrial con detergente
es netamente más eficaz, pero ¿debe aconsejarse al consumidor que laven
frutas y verduras con detergentes?
El mondado tiene una gran eficacia sobre los insecticidas de contacto y
casi ninguna sobre los sistémicos (aquellos que circulan por la savia de
la planta y actúan desde el interior). Son buenas costumbres pelar el
tomate y raspar la zanahoria, por ejemplo.
Por otra parte al mondar los frutos, zanahorias, etc. eliminamos al mismo
tiempo que una parte de los residuos de los plaguicidas, cierta proporción
de los elementos nutritivos más interesantes, como las vitaminas,
frecuentemente concentradas en la zona periférica. (Este hecho se
soluciona con una dieta equilibrada.)
Cuadro VII. Influencia del lavado en la eliminación de los plaguicidas
Vegetal |
Producto de tratamiento |
Disminución de los residuos (%) |
Zanahoria |
Aldrín, dieldrín, lindano |
0 |
Patata |
Profam y clorprofam |
30 a 80 |
Espinaca |
DDT |
30 |
|
Carbaril |
70 |
|
Paratión |
0 a 24 |
Judía verde |
DDT |
5 |
Lechuga |
Malatión (varios lavados) |
69 a 82 |
|
Paratión (varios lavados) |
40 a 60 |
Tomate |
DDT |
78 |
|
Carbaril |
77 |
|
Profam y clorprofam |
0 a 2 |
Ciruela |
Profam y clorprofam |
5 |
|
Captán |
55 |
Manzana |
Malatión |
0 |
|
Paratión |
7 |
Albaricoque |
DDT |
75 |
|
Carbaril |
18 |
La eliminación depende esencialmente del modo de cocción: generalmente es
importante en la cocción con agua, pero mucho menor en el caso de la
cocción a vapor o al horno.
La cocción con agua se muestra particularmente eficaz en la eliminación de
determinados plaguicidas, particularmente el aldrín y el dieldrín en las
zanahorias. Pero la cocción al vapor, la mejor desde el punto de vista
culinario, tiene una eficacia prácticamente nula (cuadro VIII).
Cuadro VIII. Influencia de la cocción sobre algunos insecticidas
Producto empleado |
Vegetal |
Modo de cocción |
Destrucción del plaguicida (%) |
DDT |
Manzanas |
Ebullición de 6 minutos |
44 |
|
|
Cocción al horno |
22 a 43 |
|
Judías verdes |
Cocción al agua (14 minutos) |
52 |
|
Espinacas |
Cocción sin agua (8 minutos) |
39 |
|
Patatas |
Hervidas con su piel |
0 |
Aldrín y dieldrín |
Patatas |
Cocción casera con su piel |
50 a 65 |
HCH y Lindano |
Patatas |
Cocción casera con su piel |
50 a 65 |
|
Espinacas |
Cocción casera (sin agua) |
11 |
Paratión |
Brécol |
Cocción casera |
0 |
Efectos de los pesticidas y tóxicos químicos sobre la salud humana
Lactancia materna
Desde 1950 se sabe que la leche materna puede contener productos químicos
potencialmente peligrosos y en concentraciones más altas que la leche de
vaca, precisamente por acumularlas a través de la alimentación con
productos lácteos. Hasta ahora los residuos de plaguicidas más
frecuentemente hallados han sido el DDT (actualmente prohibido) y sus
principales metabolitos, DDE, PCB, hexaclorobenceno, hexaclorociclohexano,
dieldrín y heptacloro epóxido. También se han hallado cantidades
apreciables de metales tóxicos como plomo, cadmio y mercurio.
La secreción de la leche es una de las vías más efectivas de eliminación
de los compuestos organohalogenados, y los niveles de estos productos son
diez veces más altos que en la leche de vaca. También las cantidades de
metales pesados son más altas en la leche materna que en sus sustitutos.
Otro hecho demostrado es que el nivel de compuestos organohalogenados
disminuye progresivamente durante la lactancia y que las mujeres más
jóvenes tienen menos residuos que las de más edad. También se puede
apreciar que el nivel de residuos es mayor en la leche de madres de peso
menor a 63 kg que en madres de más de 72 kg, debido a que los plaguicidas
están más concentrados en madres con menos grasas.
La principal fuente de adquisición de estos residuos tóxicos por parte de
las madres se considera los alimentos de origen animal, hallándose niveles
más bajos de organoclorados en las vegetarianas. La contaminación de la
leche materna es menor en las madres que viven en zonas rurales, pero si
en estas zonas se emplean regularmente plaguicidas persistentes, entonces
aumenta mucho más que en las madres de zonas urbanas.
La contaminación a los bebés por residuos de pesticidas y tóxicos afecta
al hígado y a los sistemas inmunológicos y nervioso central. Como los recién
nacidos no tienen aún perfectamente desarrolladas sus barreras defensivas,
son particularmente sensibles a los productos tóxicos y además, por ser
sus depósitos de grasa de menor tamaño que los del adulto, los concentran
más, aumentando su interferencia con los procesos enzimáticos.
Sin embargo, y a pesar de los datos observados, no podemos por menos que
enumerar las múltiples razones por las que la lactancia materna es mucho
más beneficiosa que la lactancia artificial:
1.Contiene sustancias que protegen y defienden al niño contra ciertas
enfermedades.
2. La alimentación que recibe el niño es similar a la que recibe dentro
del útero a través de la placenta.
3. Las condiciones higiénicas de la leche materna son perfectas, en cuanto
a esterilidad y temperatura, ya que fluye directamente del pezón a la
boca.
4. Es de fácil digestión y asimilación, y está adaptada a las
características del niño, evitando alergias.
5. No necesita preparación previa ni hervor.
6. Las relaciones afectivas entre la madre y el hijo son de más calidad al
lactar.
Fertilidad
Hace unos 25 años saltó la noticia de la disminución del número de
espermatozoides en los varones estadounidenses. Se atribuía esta
disminución de esperma al mayor gasto de reservas por la mayor frecuencia
de actividad sexual y al uso popular de calzoncillos más ajustados, que al
mantener los testículos muy próximos al cuerpo calentaban en exceso los
espermatozoides, células muy sensibles a este aumento de temperatura.
Años más tarde se afirmaba que esta disminución de espermatozoides era
debida a productos tóxicos y no al aumento de frecuencia de relaciones
sexuales, ni al modelo de ropa interior ni a los nuevos métodos de
recuento. Al examinar muestras de semen se encontraron niveles alarmantes
de productos químicos tóxicos, como el DDT, PCBs, etc., todos ellos
reputados de ser agentes carcinógenos y teratogénicos (sustancias que
causan malformaciones congénitas).
A las sustancias que interfieren la reproducción se las denomina
genotoxinas. Pueden disminuir el número total de espermatozoides y causar
anormalidades a éstos, cáncer de testículos y alteraciones congénitas (los
investigadores han reconocido que los testículos y el semen son
extremadamente sensibles a los productos tóxicos químicos). El catálogo de
genotoxinas conocidas incluye plaguicidas, herbicidas y muchos productos
industriales ampliamente utilizados, como el plomo, cadmio, mercurio,
níquel, etc.
En el caso del plomo (componente de las gasolinas), este metal se acumula
en el cerebro y los testículos, donde interfiere el metabolismo del cinc,
necesario para la producción normal de espermatozoides.
Los productos carcinógenos tienden a alterar aquellas células que se
multiplican con mayor rapidez, y en el hombre las más activas son
precisamente las que producen los espermatozoides.
Tras su prohibición o control las genotoxinas persisten en el ambiente, se
introducen en la cadena alimentaria y aumentan su concentración
paulatinamente hasta llegar al hombre, que ocupa el lugar más elevado en
ésta.
Disruptores hormonales
Un gran número de sustancias químicas artificiales que se han vertido al
medio ambiente, así como algunas naturales, tienen potencial para
perturbar el sistema endocrino de los animales, incluidos los seres
humanos. Entre ellas se encuentran las sustancias persistentes,
bioacumulativas y organohalógenas que incluyen algunos plaguicidas
(fungicidas, herbicidas e insecticidas) y las sustancias químicas
industriales, y algunos metales pesados.
Los disruptores hormonales interfieren en el funcionamiento del sistema
hormonal mediante alguno de estos tres mecanismos:
Suplantando a las hormonas naturales.
Bloqueando la acción de las hormonas.
Aumentando o disminuyendo los niveles de las hormonas.
En los niveles que se encuentran normalmente en el entorno, las sustancias
químicas disruptoras hormonales no matan células, ni atacan al ADN. Su
objetivo son las hormonas, los mensajeros químicos que se mueven
constantemente dentro de la red de comunicaciones del cuerpo. Las
sustancias químicas sintéticas hormonalmente activas atacan a los
mensajeros o los suplantan, cambian de lugar las señales, revuelven los
mensajes, siembran desinformación. Dado que los mensajes hormonales
organizan muchos aspectos decisivos del desarrollo, desde la
diferenciación sexual hasta la organización del cerebro, las sustancias
químicas disruptoras hormonales representan un especial peligro antes del
nacimiento y en las primeras etapas de la vida.
Las pautas de los efectos de los disruptores hormonales varían de una
especie a otra y de una sustancia a otra. Sin embargo, pueden formularse
cuatro enunciados generales:
Las sustancias químicas que preocupan pueden tener efectos totalmente
distintos sobre el embrión o el feto que sobre el adulto.
Los efectos se manifiestan con mayor frecuencia en las crías, que no en el
progenitor expuesto.
El momento de la exposición en el organismo en desarrollo es decisivo para
determinar su carácter y su potencial futuro.
Aunque la exposición crítica tiene lugar durante el desarrollo
embrionario, las manifestaciones obvias pueden no producirse hasta la
madurez.
Nuestro organismo es capaz de descomponer y excretar los imitadores
naturales de los estrógenos (como la soja), pero muchos de los compuestos
artificiales resisten los procesos normales de descomposición y se
acumulan en el cuerpo, sometiendo a humanos y animales a una exposición de
bajo nivel pero de larga duración. A diferencia de los imitadores
sintéticos, que pueden persistir en el cuerpo durante años, los imitadores
vegetales se pueden eliminar en un día.
Por otro lado, las sustancias químicas disruptoras hormonales pueden
actuar juntas, y cantidades pequeñas, aparentemente insignificantes, de
sustancias químicas individuales, pueden tener un importante efecto
acumulativo. Además, otro de los aspectos inquietantes de los disruptores
hormonales es que algunos de sus efectos se producen con dosis muy bajas.
Ya se han identificado 51 productos químicos que alteran el sistema
hormonal. A esto se le suma el hecho de que algunas sustancias pueden
descomponerse en otras que plantean un peligro mayor que la sustancia
original.
La exposición a estas sustancias se da por inhalación o ingestión.
Se cree que la etapa más vulnerable del ser humano a este tipo de
contaminación es la gestación. Las dosis que llegan al feto dependen no
sólo de lo que ingiere la madre durante el embarazo, sino también de los
contaminantes persistentes acumulados en la grasa corporal hasta ese
momento de su vida. Las mujeres transfieren esta reserva química acumulada
durante décadas a sus hijos durante la gestación y durante la
lactancia.
Efectos sobre los seres humanos
Anormalidades genitales en los niños, como testículos no descendidos
(criptorquidia), penes sumamente pequeños.
Aumento de los casos de cánceres hormonodependientes como los de mama, de
cuello de útero, ovario, testículo y próstata, y de endometriosis (el
tejido que normalmente recubre el útero se desplaza al abdomen, los
ovarios, la vejiga o el intestino, provocando crecimientos que causan
dolor, copiosas hemorragias, infertilidad y otros problemas).
Disminución de la cantidad y movilidad de los espermatozoides de los
varones (50%).
Problemas en la reproducción como abortos y embarazos ectópicos.
Desarrollo sexual precoz en niñas de siete y ocho
años.
Sustancias químicas de
efectos disruptores sobre el sistema endocrino
Las dioxinas y furanos, que se generan en la producción de cloro y
compuestos clorados, como el PVC o los plaguicidas organoclorados, el
blanqueo de la pasta de papel con cloro y la incineración de residuos.
Numerosos plaguicidas, algunos prohibidos y otros no, como el DDT y sus
productos de degradación; el lindano, metoxicloro, piretroides sintéticos,
herbicidas de triazina, kepona dieldrín, etc.
El plaguicida endosulfán.
El HCB (hexaclorobenceno), empleado como fungicida para el tratamiento de
semillas.
Los ftalatos, utilizados en la fabricación de PVC.
Los alquilfenoles, presentes en el PVC y como producto de la degradación
de los detergentes.
El bisfenol-A, de amplio uso en la industria agroalimentaria
(recubrimiento interior de los envases metálicos de estaño) y por parte de
los dentistas (empastes dentarios).
Alimentos transgénicos
Básicamente la alteración transgénica consiste en la introducción de
modificaciones en un determinado gen perteneciente al organismo en
cuestión o la introducción de uno nuevo del que carece la planta mediante
sofisticados métodos biotecnológicos, que o bien mejoran algunas de sus
propiedades (retraso en la maduración, por ejemplo), valor nutricional o
bien les hacen más resistentes a determinadas plagas o pesticidas. Por
ello, se consideran alimentos obtenidos por manipulación genética a los
organismos que se puedan utilizar como alimento y que han sido sometidos a
ingeniería genética (plantas manipuladas genéticamente que se cosechan),
alimentos que contienen un ingrediente o aditivo derivado de un organismo
sometido a ingeniería genética, o alimentos que se han producido
utilizando un producto auxiliar para el procesamiento (por ejemplo,
enzimas) creado por medio de la ingeniería genética.
La incorporación de genes para la obtención de un alimento transgénico se
realiza por dos métodos básicos:
Utilizando la bacteria Agrobacterium tumefaciens (parasita en la
naturaleza muchas especies vegetales provocando la formación de agallas).
Esta bacteria es un vehículo para la introducción en la planta de genes, y
posteriormente, a través de técnicas de biología molecular, se seleccionan
los de interés.
Incorporación de genes mediante la llamada bio-balística, microbombardeo o
cañón de genes.
De esta manera obtenemos seres vivos cuyas características se han
modificado mezclando la información contenida en sus genes con los de otra
especie, a pesar de que ésta proceda de un lugar alejado del mapa genético
y evolutivo del reino vegetal o animal, permitiendo así el intercambio de
genes entre especies totalmente diferentes, como por ejemplo: genes de
roedores en el tabaco o truchas, genes de escorpión en tomate, genes
sintéticos en la soja, o incluso genes humanos en salmones, virus en
algunas cucurbitáceas, etc. Por tanto ya no es ciencia ficción hablar de
ganado vacuno que multiplica de forma importante su capacidad de
producción lechera, de plantas que generan sus propios abonos y
plaguicidas, de cultivos que son inmunes a la acción de virus, o de
vegetales que maduran con independencia de las condiciones climáticas.
En estos momentos los españoles estamos consumiendo algunos alimentos que
contienen productos que han sido manipulados genéticamente, concretamente
el maíz, la soja y la colza. En cuanto al cultivo, en el año 1988, España
fue el país europeo que más hectáreas de maíz transgénico cultivó; se
trataba del Compac Cb, maíz Bt autoprotegido contra el taladro
(perteneciente a la multinacional Novartis).
La introducción de genes nuevos en el genoma de la planta o del animal
manipulado provoca alteraciones impredecibles de su funcionamiento
genético y de su metabolismo celular, y esto puede acarrear:
La producción de proteínas extrañas causantes de procesos alérgicos en los
consumidores. Estudios sobre la soja transgénica de Pioneer demostraron
que provocaba reacciones alérgicas no encontradas en la soja no
manipulada.
La producción de sustancias tóxicas que no están presentes en el alimento
no manipulado. En EEUU la ingestión del aminoácido triptófano, producido
por una bacteria modificada genéticamente, dio como resultado 27 personas
muertas y más de 1500 afectados.
Alteraciones de las propiedades nutritivas, como proporción de azúcares,
grasas, proteínas, vitaminas...
Muchos productos transgénicos tienen genes marcadores de resistencia a
algún antibiótico. Se ha comprobado que estos genes se transfieren desde
plantas como la colza, la mostaza o el manzano a los hongos del suelo, así
como entre patatas y patógenos bacterianos. Por tanto, existe el peligro
de que los patógenos se hagan resistentes a los antibióticos, incluso a
los de nueva generación. La consecuencia es el gravísimo problema
sanitario que supone la pérdida de efectividad de los antibióticos.
Escape de los genes transferidos hacia poblaciones de plantas silvestres
relacionadas con estos cultivos, mediante el flujo del polen. Los genes de
resistencia a herbicidas traspasados hacen que se creen lo que se conoce
como "supermalezas" o "supermalashierbas", causando graves daños a los
cultivos y ecosistemas naturales.
Los vegetales transgénicos se comercializan actualmente mezclados con los
normales, y además las compañías se niegan al etiquetado distintivo, con
lo que el consumidor se encuentra totalmente indefenso y sin posibilidad
de elección.
A continuación se señala una lista de productos comerciales en los que
están incluidos alimentos transgénicos.
ESTAS COMPAÑÍAS USAN INGREDIENTES GENÉTICAMENTE
MANIPULADOS EN ALGUNOS O TODOS SUS PRODUCTOS.
En los EEUU:
Coca Cola (jarabe de maíz y/o aspartamo)
Green Giant Harvest Burgers (soja).
Patatas fritas de McDonald.
Chocolates Nestlé (soja).
Jarabe de maíz Karo Corn (maíz).
NutraSweet (aspartamo).
Kraft Salad Dressings (aceite de colza).
Margarina Fleishmann (soja).
Similac Infant Formula (soja).
Mantequilla Land o Lakes (rBGH).
Cabot Creamery Butter (rBGH).
Fritos (maíz).
Observe las etiquetas de todos los productos sin azúcar. Muchas veces los
productos llevan aspartamo o una leyenda que dice "fuente de
fenilalanina", una forma poco clara para indicar el aspartamo.
En Francia (algunas de estas marcas se pueden encontrar en España):
Flan (Gervais) Croustfondante chocolat (Verkade)
Dany (Danone) Napolitain (Lu)
Pepito Doble Choc (Lu) Muffins (Marks & Spencer)
BN (United Bisquits) Föret Noire (Brossard)
Príncipe (Lu) Eclats con avellana (Poulain)
Délichoc (Delacre) Galak (Nestlé)
Chocolate Chip Cookies Lion (Nestlé)
Wholemeal Sandwich (Marks & Spencer)
Finger (Cadbury) Mars (Mars)
Balistp (Mars)
Calidad de los alimentos
Cuando hablamos de calidad de los alimentos estamos refiriéndonos a
determinados aspectos como son los de calidad agronómica, tecnológica,
sensorial (visual y gustativa u organoléptica), nutricional e higiénica,
sin olvidar otros aspectos igualmente importantes como la calidad
biológica, holística, ambiental y ética.
Comparando alimentos cultivados convencionalmente con los obtenidos
siguiendo la normativa de la Agricultura Ecológica, se encuentran
diferencias significativas en cada uno de los casos favorables en general
para los alimentos ecológicos.
Vamos a ver brevemente algunos aspectos de cada tipo de calidad:
Calidad agronómica: corresponde a las características de cultivo de un
determinado producto, teniendo en cuenta los rendimientos, facilidad de
cultivo y de recolección, precocidad, exigencias climáticas o de
fertilización, resistencia a plagas. En este aspecto los agricultores
ecológicos se inclinan por el cultivo de alimentos que se adapten a las
condiciones locales.
Calidad tecnológica: se tienen en cuenta los aspectos del producto que
favorezcan su transformación, conservación o capacidad de someterse al
transporte necesario para su distribución. Los productos ecológicos
presentan bastantes ventajas porque se deterioran menos.
Calidad sensorial: se pone a prueba el alimento a través de los cinco
sentidos, desde el sabor de un buen pan hasta el sonido de una manzana al
morderse. Dentro de ella se pueden diferenciar:
Calidad visual: se considera la apariencia externa incluyendo el color, el
calibre, la forma. En este sentido el consumidor de productos
convencionales se guía en su elección por estos aspectos, a diferencia del
consumidor de productos ecológicos, que le da un valor secundario a este
aspecto de la calidad. Sin embargo, se ve que a medida que el agricultor
va teniendo más habilidad en el manejo del sistema, se logra mejorar el
aspecto final de sus productos.
Calidad gustativa u organoléptica: determinada por el sabor del alimento.
Una gran mayoría de los consumidores piensa que los productos ecológicos
saben mejor que los convencionales.
Calidad nutricional: está relacionada con la capacidad de los alimentos de
proporcionar determinados nutrientes que favorezcan el estado de salud y
eviten la aparición de enfermedades concretas por determinadas
deficiencias. En general se puede decir que los alimentos ecológicos, al
tener menor contenido en agua, tiene una mayor proporción de componentes
nutricionalmente valiosos. (Cuadro IX).
Calidad higiénica: se tienen en cuenta componentes de los alimentos
nutricionalmente negativos, ya que pueden representar un peligro para la
salud. Una mayor calidad por tanto implica la ausencia de determinados
residuos de plaguicidas, metales pesados, microorganismos patógenos, o la
presencia en cantidades aceptables de nitratos u otros componentes
indeseables. Por otro lado hay que indicar que no se puede garantizar
ningún producto como totalmente exento de pesticidas o metales pesados,
por ejemplo, ya que estos compuestos están en el ambiente y pueden
contaminar cualquier producto tanto en el campo como durante su transporte
o transformación.
Para considerar el alimento como un todo vamos a tener en cuenta otros
aspectos de la calidad como son:
Calidad biológica: en ella incluimos los efectos sobre la salud.
Conclusiones que pueden sacarse tras la realización de estudios con
animales alimentados con productos ecológicos en comparación con los
alimentados con productos convencionales son, entre otros, la mayor
resistencia a las enfermedades y mayor capacidad de reproducción (aumento
de la fertilidad).
Calidad holística: hace referencia a otras cualidades de los alimentos, no
visibles a simple vista, que podrían relacionarse con lo que se denomina
"vitalidad".
Calidad ambiental: corresponde a las consideraciones del impacto de la
producción, de la transformación, de la distribución (embalajes, envases,
transporte...) y de su consumo en el ambiente.
Calidad ética. Evalúa entre otros aspectos:
Los aspectos que comprenden las condiciones sociales de los productores
(jornada laboral, salario, condiciones en el trabajo...).
Las condiciones sociales en la cría de animales como alimentación,
edificios, manejo... La A.E. tiene muy en cuenta estas consideraciones.
El comercio de los alimentos, enfocado sobre todo a lo que se denomina
comercio justo y solidario.
Los aspectos filosóficos. Entre ellos podemos nombrar el hecho del consumo
de los productos nacionales o locales.
Cuadro IX. Diferencias entre la influencia de la fertilización con
estiércol compostado y la fertilización
mineral en hortalizas. Resultado de un experimento de doce años.
RENDIMIENTO |
|
Peso fresco |
24% menos |
Peso seco |
23% más |
CONSTITUYENTES VALIOSOS |
|
Proteína |
18% más |
Vitamina C |
28% más |
Azúcar total |
19% más |
Metionina |
23% más |
Potasio |
18% más |
Calcio |
10% más |
Fósforo |
13% más |
Hierro |
77% más |
DESEQUILIBRIOS DE MICRONUTRIENTES EN NUESTRA ALIMENTACIÓN A CAUSA DE LA
NUEVA AGRICULTURA.
Elementos que ingerimos en exceso.
FÓSFORO.
Es parte fundamental del combustible principal de las células de nuestro
cuerpo. El fósforo les es necesario para producir la energía que necesitan
para realizar sus funciones.
El correcto desarrollo de huesos y dientes también depende del fósforo.
Los riñones necesitan fósforo para realizar su cometido.
A partir del fósforo el organismo elabora sustancias que promueven la
salud nerviosa o mental, manteniendo en buen estado las funciones de
transmisión de impulsos nerviosos.
Por otra parte, algunas vitaminas del complejo B no pueden ser asimiladas
sin el fósforo.
¿PODEMOS TENER DEFICIENCIAS DE FÓSFORO?.
Técnicamente es posible, aunque no es lo habitual. Es fácil obtener de los
alimentos el fósforo que necesitamos. Además se emplean fosfatos como
aditivos en alimentación (uso entre otros de fertilizantes fosforados).
Como consecuencia, es más probable el exceso que el defecto.
Los riñones van perdiendo su capacidad de eliminar el exceso de fósforo
con la edad. Y esta retención de fósforo provoca inevitablemente un
defectuoso equilibrio químico. Así se absorberá de manera dificultosa el
hierro, el magnesio, el zinc y especialmente el calcio.
Contienen fósforo:
Quesos. - Frutos secos.
Yema de huevo. - Lentejas.
Pescados y mariscos. - Soja.
Carnes en general. - Todos los alimentos con fosfatos.
Cereales integrales.
Levadura de cerveza.
A partir de los cuarenta años hay que procurar tomar abundantes frutas y
verduras para evitar esa sobrecarga renal de fósforo.
METALES PESADOS
MERCURIO
La intoxicación por mercurio es grave y hasta mortal. Existe la
posibilidad de que la sustancia tóxica pase al feto a través de la
placenta de las madres gestantes.
El mercurio se acumula en el hígado y las aletas de cola de los peces.
CADMIO
El cadmio es fácilmente absorbido por las plantas y resulta fitotóxico
porque interfiere en el metabolismo del cinc y del hierro. En las personas
se acumula en los músculos y en los riñones, produciendo disfunción renal.
Los abonos fosfóricos son la principal vía de entrada del cadmio en el
suelo.
ZINC
Los síntomas por intoxicación de zinc son: nauseas, somnolencia, pérdida
de hierro, cobre y manganeso, irritación gastrointestinal y vómitos.
Elementos que ingerimos en defecto.
MAGNESIO
La deficiencia de magnesio se manifiesta por:
Astenia (debilidad, cansancio y apatía). - Insomnio.
Nerviosismo exagerado. - Arritmias cardíacas.
Hormigueos en las extremidades. - Menor protección frente a infecciones
víricas (como gripe).
Calambres musculares.
Temblores, tics incontrolables.
Está comprobado estadísticamente que en los lugares donde hay abundancia
de magnesio en los suelos y aguas se producen muchos menos casos de cáncer
e infarto de miocardio.
Contienen magnesio (en orden de importancia):
Arroz integral, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, trigo integral.
Germen de trigo y levadura de cerveza.
Almendras, anacardos, avellanas, cacahuetes, pipas de girasol, nueces,
nueces de Brasil, pistachos.
Sésamo.
Garbanzos, guisantes, judía blanca, soja.
Verduras.
Marisco.
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